Kiến thức cho em trai (1): Người ta làm phô mai như thế nào?

Lời nói đầu: Gửi em trai. Từ bây giờ, cứ vài tuần anh Hiển sẽ viết 1 bài khoa học thường thức về một chủ đề nào đó. Có lẽ chủ yếu là khoa học tự nhiên. Nhớ đọc nhé. Tuần này là bài đầu tiên, sẽ viết về phô mai.

______________________

Trước tiên, tìm hiểu sơ về phô mai đã. Phô mai là một sản phẩm từ sữa, phổ biến ở phương Tây và vùng Trung Á, nơi có nhiều thảo nguyên và người ta đã phát triển ngành chăn nuôi từ thời xa xưa. Các dân tộc du mục và người phương Tây chế biến phô mai từ sữa của tất cả mọi loại gia súc: bò, cừu, dê, ngựa...

Phô mai không phổ biến ở Việt Nam mặc dù chúng ta cũng có trâu bò ngựa từ xưa. Vì sao vậy? Trâu và bò ở Việt Nam chủ yếu được nuôi để lấy sức kéo, cày ruộng chủ yếu là dùng trâu, còn bò - và ngựa nữa - thì dùng để kéo xe; sức kéo của bò yếu hơn trâu nên trừ trường hợp thiếu trâu thì mới dùng bò để cày ruộng. Bò được nuôi nhiều ở nước ta nhưng người Việt cổ không nuôi bò sữa, chỉ chủ yếu nuôi bò để giết thịt. Ngựa được nuôi để cưỡi nhưng không phải sở trường của người Việt. Trong quân đội thời phong kiến, kị binh Việt không nhiều, ra trận chủ yếu là tướng lĩnh cưỡi ngựa, binh lính chỉ đi bộ. Dê được chăn thả tự do nhưng không nhiều và khá lẻ tẻ. Nói chung, do là một nước nông nghiệp lúa nước, không có địa hình bình nguyên rộng lớn nên Việt Nam không có những đàn gia súc lớn. Vì vậy, từ xưa, sữa và các sản phẩm từ sữa không nằm trong khẩu phần của người Việt.

Từ phô mai hay pho mát trong tiếng Việt là từ mượn từ tiếng Pháp fromage. Từ cheese trong tiếng Anh có gốc từ từ caseus trong tiếng Latin. Còn vì sao người Pháp gọi nó là fromage thì em có thể lên wiki coi (wiki tiếng Việt dịch sai, anh Hiển vừa sửa lại rồi).

Đầu tiên, để tìm hiểu người ta làm phô mai như thế nào, em cần phải biết enzyme là cái gì. Enzyme, tiếng Anh đọc là /ˈɛn.ˌzɑɪm/ (en-zai-m), tiếng Pháp đọc là /ɑ̃.zim/ (oong-zim), ở Việt Nam đọc nửa Pháp nửa Anh là en-zim. Enzyme là tên gọi chung các chất xúc tác sinh học. Chất xúc tác là gì? Chất xúc tác (catalyst - anh biên từ tiếng Anh để nếu em cần thì có thể học) là một khái niệm trong hóa học, chỉ các chất thúc đẩy quá trình xúc tác trong một phản ứng, nghĩa là chất này làm thay đổi tốc độ của phản ứng mà không bị tiêu thụ hay biến đổi sau khi phản ứng xảy ra. Em giờ thì chỉ cần biết thế thôi. Trong tự nhiên có rất nhiều phản ứng mà tốc độ của nó rất chậm, có thể coi như không xảy ra, nhưng chỉ cần một tí xúc tác là có thể giúp tăng tốc độ phản ứng lên và nhờ đó mà phản ứng xảy ra. Chất xúc tác sinh học là chất xúc tác diễn ra trong cơ thể sinh vật, vậy thôi.

Enzyme được người ta ứng dụng vào rất nhiều chuyện, trong đó có chuyện làm đồ ăn. Người ta đã ứng dụng enzyme để làm phô mai từ hơn 5000 năm trước mặc dù không hề biết enzyme là cái gì.

Để làm phô mai cần có 3 thứ chính: thứ nhất là sữa, thứ hai là một loại enzyme tên là chymosin lấy từ dịch vị của con bê (là con bò con, có thể lấy từ con cừu con hay con dê con hay con ngựa con hay con gì con cũng được, tùy địa phương và tùy loại phô mai), thứ ba là một dòng vi khuẩn acid lactic. Tại sao cần có vi khuẩn ở đây? Vi khuẩn có loại có ích cho con người và có loại có hại, cái đó ai cũng biết. Nếu em học sinh học trên cấp 3 em sẽ biết có 2 loại hô hấp ở sinh vật là hô hấp hiếu khí (aerobic respiration-nghĩa là có dùng oxy) và hô hấp kị khí (anaerobic respiration-nghĩa là không dùng oxy). Trong các sinh vật hô hấp hiếu khí (điển hình là động và thực vật) thì đường sẽ được oxy hóa hoàn toàn thành CO2 và nước, và sinh ra năng lượng. Trong khi đó, hô hấp kị khí có thể sinh ra nhiều sản phẩm khác nhau, trong một vài loài vi khuẩn thì phân tử đường chỉ bị biến đổi thành acid lactic thôi.

Bây giờ là phần trả lời câu hỏi chính: phô mai được làm thế nào. Đầu tiên, người ta sẽ cho vi khuẩn vào sữa. Vi khuẩn sẽ phát triển và ăn đường bên trong sữa (sữa có chứa một vài loại đường như galactose và lactose), biến đổi đường đó thành acid lactic. Acid lactic do là acid nên sẽ có vị chua và tạo một môi trường pH thích hợp cho enzyme chymosin hoạt động. Quá trình đó người ta kêu là quá trình lên men. Khi quá trình lên men chấm dứt, người ta sẽ cho enzyme vào. Enzyme chymosin xúc tác cho một phản ứng làm biến đổi một loại thành phần trong sữa kêu là caseinogen thành protein tên là casein. Casein này không tan trong nước, nó hình thành một loại kết tủa keo, lắng xuống gom hết những gì bổ dưỡng lơ lửng trong sữa như là chất béo, acid lactic... thành những cục sữa đông. Sữa sẽ bị tách ra thành phần rắn (tiếng Anh gọi là curd) và phần lỏng (tiếng Anh gọi là whey). Người ta sẽ vắt kiệt nước trong phần rắn ra, khi đó nó sẽ trở nên cứng. Sau đó, tùy vùng, người ta bỏ thêm mùi này mùi kia, cái này cái kia vào hay là đóng khuôn gì đó để cái cục rắn trở thành phô mai.

Như đã nói ở trên, cái enzyme chymosin được trích từ dịch vị (nghĩa là trong bao tử) con bò con. Có lẽ ngày xưa một ông nào đó tình cờ đựng sữa trong dạ dày con bò con rồi phát hiện sữa vón cục lại, ăn thấy ngon ngon nên ông đó chế ra phô mai. Ngày nay thì người ta có thể tổng hợp công nghiệp cái loại enzyme đó rồi.

Đó là nguyên lý cơ bản của việc làm phô mai. Mỗi một vùng miền lại có cách làm riêng khiến cho mùi vị từng loại phô mai khác nhau. Phô mai có thể khác nhau từ việc người ta chọn dòng vi khuẩn, khi phô mai làm xong thì xác mấy con vi khuẩn đó nằm trong phô mai có thể tạo ra mùi đặc trưng. Phô mai còn khác nhau ở chỗ dùng dịch vị của các loại gia súc khác nhau, thậm chí bò ở vùng này có chế độ ăn khác vùng kia cũng có dịch vị khác nhau luôn. Sau khi chắt phô mai xong, người ta còn có thể pha thêm hương liệu hay muối hay thảo mộc khiến mùi của phô mai trở nên khác. Ngoài ra, sau khi phô mai được cho vào khuôn, trong quá trình ủ, người ta có thể vô tình hay cố ý làm cho một vài loại nấm hay mốc phát triển trên bề mặt phô mai, khiến cho phô mai cũng có mùi rất đặc trưng.

Anh Hiển từng ăn một loại phô mai kêu là Brie (đọc là bri), nó là phô mai Pháp, vị thanh và dịu nhưng có một lớp mốc màu trắng ở trên có mùi khai ammonia rất đặc trưng, ăn rất thú vị.

Phô mai Brie - hình lấy trên mạng

Hoặc là một loại phô mai khác như là phô mai Edam của Hà Lan được bọc trong một lớp sáp màu đỏ hoặc vàng, bổ ra nhìn như trái táo. Vị của Edam cũng thanh. Nói chung là mấy loại phô mai anh Hiển ăn được đều có vị thanh và ít mùi, mùi thì không sao, chứ vị nặng hay mặn quá thì khó ăn lắm.

 Phô mai Edam - hình lấy trên mạng

Phô mai Edam anh Hiển ăn với bánh mì và rượu vang ở nhà ông Bruce