Kiến thức cho em trai (2): Trong trà có cái gì?

"If you are cold, tea will warm you. If you are too heated, it will cool you. If you are depressed, it will cheer you. If you are excited, it will calm you."

William Gladstone - thủ tướng Anh thế kỉ 19

Hôm nay anh Hiển viết cho em đọc về trà, viết về trong trà có những cái gì. Gọi thế chứ chắc chỉ viết sơ lược được thôi, vì khoa học về trà, về những hợp chất trong trà rất là phức tạp, nhiều cái anh Hiển cũng chưa biết.

Chữ "trà" lẫn chữ "chè" trong tiếng Việt bây giờ mình dùng là từ Hán Việt. Người Tàu viết chữ 茶 để chỉ cả cái loại cây lẫn cái loại thức uống, tiếng Phổ thông (Mandarin) đọc là chá, tiếng Quảng Đông (Cantonese) đọc cũng gần gần thế (cái này anh Hiển hỏi bạn anh Hiển thì hình như nó không đọc là chá mà là chà). Tiếng Nhật cũng xài chữ kanji 茶 và đọc là cha, trà xanh người ta kêu là o-cha và trà đen thì kêu là ko-cha. Người Triều Tiên cũng gọi là cha. Trong tiếng Việt mình, ở miền Bắc, cả từ chè và trà được dùng như nhau, nhưng ở miền Nam, theo thông lệ thì người ta hay kêu cái loại cây là cây chè còn cái loại nước là nước trà.

Nước Trung Quốc là 1 cái nước rất bự nên cách phát âm chữ 茶 cũng biến thiên vô kể. Ở vùng Nam Trung Hoa, có chỗ người ta đọc là tê. Người phương Tây sau khi nhặt được cái cây và cái loại nước uống đó về thì cũng dùng cái kiểu phát âm này mà gọi. Tiếng Latin gọi là thea (tê-a), tiếng Anh gọi là tea, tiếng Pháp gọi là thé (đọc là tê).

Một nguồn phát âm nữa là từ tiếng Ba Tư. Tiếng Ba Tư ngày xưa lấy từ tiếng Mandarin của người Tàu mang về và gọi trà là chay. Từ đây, chữ chay lan ra khắp các vùng Tiểu Á, Trung Á, Ả Rập, Nam Á và Địa Trung Hải. Tiếng Nga kêu là чай (chai). Tiếng Hy Lạp kêu là τσάι (cũng là chai luôn). Vài ví dụ thế thôi.

Trên mạng có mấy ông rảnh rỗi ngồi tìm tư liệu rồi kết luận hùng hồn gì đó rằng từ "trà" không có nguồn gốc từ phương Bắc như trước giờ vẫn lầm tưởng mà vốn có nguồn gốc phương Nam. Chả hiểu ba cái kết luận đó có ích lợi bổ dưỡng gì ngoài việc tự vui sướng với những cái danh tự mình gán cho mình và góp thêm phần vào phong trào bài Tàu cực đoan, nhưng mặc kệ gì thì gì, cả thế giới đều gọi cái loại thức uống đó bằng các âm từa tựa nhau và có chung 1 nguồn gốc.

Thế trong trà có cái gì? Trong trà có khá là nhiều hợp chất hữu cơ. Hợp chất hữu cơ là gì thì khi nào học em sẽ biết, đại khái tất cả hợp chất chứa nguyên tố carbon, trừ CO2, các muối carbonate, carbonic acid, và các carbide (ví dụ như Al4C3) đều là hợp chất hữu cơ. Các hợp chất hữu cơ trong trà đại loại nêu sơ lược gồm có caffeine, theanine và các hợp chất polyphenol.

Đầu tiên nói tới caffeine đi. Đọc tên cái chất này thì hẳn đầu tiên phải nghĩ tới cà phê. Caffeine được tách đầu tiên từ hạt cà phê. Nó là một chất kích thích thần kinh. Anh Hiển sẽ không ghi ra công thức hóa học hay các thể loại phản ứng của caffeine hay các chất khác ở đây, vì nó phức tạp, anh Hiển cũng không biết hết. Nhưng vì sao caffeine gây kích thích thần kinh thì có thể hiểu thế này. Khi cơ thể hoạt động sẽ sinh ra một chất kêu là adenosine. Khi em học tới sinh học lớp 11, đọc lại cái bài này thì em sẽ biết tới ATP (Adenosine triphosphate) là một chất mang năng lượng trong cơ thể sinh vật và adenosine đóng vai trò trong việc hình thành ATP. Khi đạt tới một nồng độ nào đó thì adenosine sẽ gắn vào các receptor (chắc dịch là thụ thể) trên hệ thần kinh làm giảm hoạt động của các tế bào thần kinh. Anh Hiển nghĩ giống như nó ngăn bớt những xung điện trong hệ thần kinh vậy. Kết quả của việc này làm cho cơ thể bớt tỉnh táo và buồn ngủ.

Tuy nhiên, caffeine lại có cấu trúc gần giống với adenosine (nếu em muốn coi nó giống thế nào thì google, thật ra giống có 1 miếng tí tẹo thôi). Khi uống caffeine vào, nó tranh chỗ của adenosine và bám vào các receptor. Ít adenosine bám vào hệ thần kinh hơn nên cơ thể tỉnh táo hơn. Ngoài ra, nó còn kích thích tuyến yên ở trên não làm tiết ra adrenaline (là hormone tuyến thượng thận, ad- là ở trên, renal là tính từ để chỉ thận). Adrenaline là hormone hay tiết ra khi cơ thể bị đặt vào tình huống nguy hiểm hay stress hay căng thẳng, nó làm tim đập nhanh hơn, thở dốc hơn, máu chảy đến các cơ bắp mạnh hơn, đồng tử giãn ra, lông dựng lên, ... đại khái là đặt cơ thể vào trạng thái sẵn sàng cho phản ứng fight-or-flight (anh Hiển dịch là đánh hay tránh), nghĩa là khiến cho cơ thể sẵn sàng giải quyết khó khăn, hoặc là chống lại, hoặc là bỏ chạy. Phản ứng này là phản ứng có lợi cho sinh tồn và chắc hẳn là đã được chọn lọc tự nhiên giữ gìn.

Trong trà còn có theanine, là một amino acid. Theanine là một chất làm dịu căng thẳng và giúp tỉnh táo. Theanine, nhìn tên em có thể thấy được gốc từ thea- trong tiếng Latin, chỉ trà. Theanin tìm thấy nhiều trong trà hơn là cà phê. Do trong trà có cả caffeine lẫn theanine nên uống trà thường có cảm giác dễ chịu. Nhiều người uống trà được nhưng uống cà phê vào thì hơi khó chịu chắc là do vậy.

Thứ ba là các hợp chất polyphenol. Poly- nghĩa là nhiều, phenol là từ chỉ những cái vòng sáu cạnh có cái vòng tròn ở giữa nhìn giống như tổ ong trong hóa hữu cơ, gắn thêm gốc -OH. Từ này mang nghĩa chỉ những hợp chất có nhiều cái vòng đó. Nếu mà em có đọc chút gì về trà thì em sẽ biết rằng trong trà có cái chất gì đó chát và rất có lợi kêu là ta-nin. Cái đó viết đúng tiếng Anh sẽ là tannin, cũng là tên khác của những hợp chất polyphenol. Khi người ta hái lá chè, lá chè sẽ bắt đầu tiết ra những enzyme làm oxy hóa những hợp chất polyphenol này. Để hạn chế điều này, chè sau khi hái sẽ được đưa ngay vào công đoạn sao chè, nghĩa là cho chè vào lò "rang" lên bằng nhiệt độ cao, mục đích là để làm biến tính (denature) các enzyme đó, khiến cho nó không oxy hóa các polyphenol được nữa.

Các polyphenol trong trà điểm danh có 4 tên sau đáng chú ý: EC (epicatechin), ECG (epicatechin gallate), EGC (epigallocatechin), EGCG (epigallocatechin gallate). EGCG nghe khá quen nếu em để ý quảng cáo trà xanh 0 độ hay trà xanh C2 gì đó, có câu "hàm lượng i gi xi gi cao". Vì sao bọn nó đáng chú ý thì anh Hiển cũng không biết. Nhưng mà mấy cái polyphenol này là chất chống oxy hóa. Chất chống oxy hóa là gì? Trong cơ thể có diễn ra những chuỗi phản ứng oxy hóa-khử dưới hình thức là các chuỗi truyền electron giữa các hợp chất. Một chất khi truyền electron cho chất khác thì nó là chất khử, hay nói cách khác là nó bị oxy hóa. Quá trình này có thể tạo ra các gốc tự do (free radicals), nghĩa là 1 phân tử hay ion chứa một electron độc thân (electron không có cặp, nghĩa là electron không có đôi, chứ không phải electron không có cặp đựng sách). Mấy cái này tạo ra chuỗi phản ứng bằng cách lấy electron từ phân tử khác, biến cái phân tử kia thành gốc tự do mới. Tuy nhiên những thằng phân tử mang danh chất chống oxy hóa (antioxidant) là mấy thằng dư điện tử, bọn nó sẽ cho mấy cái gốc tự do kia điện tử để hết đi oxy hóa người ta. Mấy nhà khoa học kêu sự oxy hóa này trong cơ thể có liên quan mật thiết tới sự lão hóa. Do đó, chắc là cứ tộng vào người nhiều chất chống oxy hóa thì cơ thể sẽ khỏe mạnh lâu dài.

Bài lần trước là về phô mai, bài lần này là về trà. Có vẻ như cái chuyên mục này toàn về chuyện ăn uống. Nước Anh là một nước người ta rất thích uống trà. Trà ở đây người ta nhập về chủ yếu từ Sri Lanka và người ta hay uống trà nóng với sữa. Người Anh uống trà truyền thống là trong tiệc trà buổi chiều. Họ uống trà và ăn bánh. Có một kiểu tiệc trà đặc trưng là trà kem (cream tea), uống trà ăn bánh scone phết kem bơ sữa và mứt dâu. Cái truyền thống này bắt nguồn từ vùng Devonshire và được coi là rất đặc trưng Anh Quốc.

Trà kem như thế này này, hình lấy trên mạng

Anh Hiển đã vào một cửa hàng trà ở Winchester. Ở đó người ta bán đủ các thể loại trà. Một cửa hàng nhỏ có một đống các lọ thủy tinh chứa các loại trà đủ các mùi. Người ta ướp trà rất hay, đủ các hương, từ mùi rất ngọt của đào, hay của berry, hay của táo, hay của vải cho tới trà hương chanh hương cam hương xả đến cả hương oải hương rất gắt và đủ các mùi khác, trông (và ngửi) rất thích mắt (và mũi).

Ở nhà mình có cuốn Trà Kinh của Lục Vũ, nếu em muốn tìm hiểu thêm xem người Tàu uống trà thế nào và cách chế biến trà truyền thống đại loại ra sao thì có thể coi tham khảo. Người Việt mình có cái trà sen là hay được coi là trà truyền thống của Việt Nam. Anh Hiển kể cho người Tây nghe về việc người Việt Nam cứ tôi tối chèo thuyền ra đầm sen nhét trà vào những búp sen non rồi buộc lại, sáng hôm sau lại chèo ra hái sen về, hứng luôn sương sớm đọng trên lá sen đúng kiểu Nguyễn Tuân rồi đem túm trà vào lá sen mà nướng, sau đó thì pha uống. Coi ra người mình cũng hay ho, có nhiều thú chơi và thời gian gớm. Người Việt mình còn uống trà xanh nữa, nghĩa là lấy lá chè già nhưng còn tươi chứ chưa sấy hay sao gì cả, hãm vào nước sôi rồi uống, giống cái kiểu mà bố hay mua lá trà ngoài chợ về xong đổ nước sôi vào ra nước màu vàng tươi ấy.

Hình này anh Hiển cũng lấy trên mạng nốt

"Đến như loài người, muốn đỡ khát thì uống lấy nước, muốn tiêu sầu thì uống lấy rượu, còn muốn tỉnh mộng mê thì uống lấy trà."

Lục Vũ

Kiến thức cho em trai (1): Người ta làm phô mai như thế nào?

Lời nói đầu: Gửi em trai. Từ bây giờ, cứ vài tuần anh Hiển sẽ viết 1 bài khoa học thường thức về một chủ đề nào đó. Có lẽ chủ yếu là khoa học tự nhiên. Nhớ đọc nhé. Tuần này là bài đầu tiên, sẽ viết về phô mai.

______________________

Trước tiên, tìm hiểu sơ về phô mai đã. Phô mai là một sản phẩm từ sữa, phổ biến ở phương Tây và vùng Trung Á, nơi có nhiều thảo nguyên và người ta đã phát triển ngành chăn nuôi từ thời xa xưa. Các dân tộc du mục và người phương Tây chế biến phô mai từ sữa của tất cả mọi loại gia súc: bò, cừu, dê, ngựa...

Phô mai không phổ biến ở Việt Nam mặc dù chúng ta cũng có trâu bò ngựa từ xưa. Vì sao vậy? Trâu và bò ở Việt Nam chủ yếu được nuôi để lấy sức kéo, cày ruộng chủ yếu là dùng trâu, còn bò - và ngựa nữa - thì dùng để kéo xe; sức kéo của bò yếu hơn trâu nên trừ trường hợp thiếu trâu thì mới dùng bò để cày ruộng. Bò được nuôi nhiều ở nước ta nhưng người Việt cổ không nuôi bò sữa, chỉ chủ yếu nuôi bò để giết thịt. Ngựa được nuôi để cưỡi nhưng không phải sở trường của người Việt. Trong quân đội thời phong kiến, kị binh Việt không nhiều, ra trận chủ yếu là tướng lĩnh cưỡi ngựa, binh lính chỉ đi bộ. Dê được chăn thả tự do nhưng không nhiều và khá lẻ tẻ. Nói chung, do là một nước nông nghiệp lúa nước, không có địa hình bình nguyên rộng lớn nên Việt Nam không có những đàn gia súc lớn. Vì vậy, từ xưa, sữa và các sản phẩm từ sữa không nằm trong khẩu phần của người Việt.

Từ phô mai hay pho mát trong tiếng Việt là từ mượn từ tiếng Pháp fromage. Từ cheese trong tiếng Anh có gốc từ từ caseus trong tiếng Latin. Còn vì sao người Pháp gọi nó là fromage thì em có thể lên wiki coi (wiki tiếng Việt dịch sai, anh Hiển vừa sửa lại rồi).

Đầu tiên, để tìm hiểu người ta làm phô mai như thế nào, em cần phải biết enzyme là cái gì. Enzyme, tiếng Anh đọc là /ˈɛn.ˌzɑɪm/ (en-zai-m), tiếng Pháp đọc là /ɑ̃.zim/ (oong-zim), ở Việt Nam đọc nửa Pháp nửa Anh là en-zim. Enzyme là tên gọi chung các chất xúc tác sinh học. Chất xúc tác là gì? Chất xúc tác (catalyst - anh biên từ tiếng Anh để nếu em cần thì có thể học) là một khái niệm trong hóa học, chỉ các chất thúc đẩy quá trình xúc tác trong một phản ứng, nghĩa là chất này làm thay đổi tốc độ của phản ứng mà không bị tiêu thụ hay biến đổi sau khi phản ứng xảy ra. Em giờ thì chỉ cần biết thế thôi. Trong tự nhiên có rất nhiều phản ứng mà tốc độ của nó rất chậm, có thể coi như không xảy ra, nhưng chỉ cần một tí xúc tác là có thể giúp tăng tốc độ phản ứng lên và nhờ đó mà phản ứng xảy ra. Chất xúc tác sinh học là chất xúc tác diễn ra trong cơ thể sinh vật, vậy thôi.

Enzyme được người ta ứng dụng vào rất nhiều chuyện, trong đó có chuyện làm đồ ăn. Người ta đã ứng dụng enzyme để làm phô mai từ hơn 5000 năm trước mặc dù không hề biết enzyme là cái gì.

Để làm phô mai cần có 3 thứ chính: thứ nhất là sữa, thứ hai là một loại enzyme tên là chymosin lấy từ dịch vị của con bê (là con bò con, có thể lấy từ con cừu con hay con dê con hay con ngựa con hay con gì con cũng được, tùy địa phương và tùy loại phô mai), thứ ba là một dòng vi khuẩn acid lactic. Tại sao cần có vi khuẩn ở đây? Vi khuẩn có loại có ích cho con người và có loại có hại, cái đó ai cũng biết. Nếu em học sinh học trên cấp 3 em sẽ biết có 2 loại hô hấp ở sinh vật là hô hấp hiếu khí (aerobic respiration-nghĩa là có dùng oxy) và hô hấp kị khí (anaerobic respiration-nghĩa là không dùng oxy). Trong các sinh vật hô hấp hiếu khí (điển hình là động và thực vật) thì đường sẽ được oxy hóa hoàn toàn thành CO2 và nước, và sinh ra năng lượng. Trong khi đó, hô hấp kị khí có thể sinh ra nhiều sản phẩm khác nhau, trong một vài loài vi khuẩn thì phân tử đường chỉ bị biến đổi thành acid lactic thôi.

Bây giờ là phần trả lời câu hỏi chính: phô mai được làm thế nào. Đầu tiên, người ta sẽ cho vi khuẩn vào sữa. Vi khuẩn sẽ phát triển và ăn đường bên trong sữa (sữa có chứa một vài loại đường như galactose và lactose), biến đổi đường đó thành acid lactic. Acid lactic do là acid nên sẽ có vị chua và tạo một môi trường pH thích hợp cho enzyme chymosin hoạt động. Quá trình đó người ta kêu là quá trình lên men. Khi quá trình lên men chấm dứt, người ta sẽ cho enzyme vào. Enzyme chymosin xúc tác cho một phản ứng làm biến đổi một loại thành phần trong sữa kêu là caseinogen thành protein tên là casein. Casein này không tan trong nước, nó hình thành một loại kết tủa keo, lắng xuống gom hết những gì bổ dưỡng lơ lửng trong sữa như là chất béo, acid lactic... thành những cục sữa đông. Sữa sẽ bị tách ra thành phần rắn (tiếng Anh gọi là curd) và phần lỏng (tiếng Anh gọi là whey). Người ta sẽ vắt kiệt nước trong phần rắn ra, khi đó nó sẽ trở nên cứng. Sau đó, tùy vùng, người ta bỏ thêm mùi này mùi kia, cái này cái kia vào hay là đóng khuôn gì đó để cái cục rắn trở thành phô mai.

Như đã nói ở trên, cái enzyme chymosin được trích từ dịch vị (nghĩa là trong bao tử) con bò con. Có lẽ ngày xưa một ông nào đó tình cờ đựng sữa trong dạ dày con bò con rồi phát hiện sữa vón cục lại, ăn thấy ngon ngon nên ông đó chế ra phô mai. Ngày nay thì người ta có thể tổng hợp công nghiệp cái loại enzyme đó rồi.

Đó là nguyên lý cơ bản của việc làm phô mai. Mỗi một vùng miền lại có cách làm riêng khiến cho mùi vị từng loại phô mai khác nhau. Phô mai có thể khác nhau từ việc người ta chọn dòng vi khuẩn, khi phô mai làm xong thì xác mấy con vi khuẩn đó nằm trong phô mai có thể tạo ra mùi đặc trưng. Phô mai còn khác nhau ở chỗ dùng dịch vị của các loại gia súc khác nhau, thậm chí bò ở vùng này có chế độ ăn khác vùng kia cũng có dịch vị khác nhau luôn. Sau khi chắt phô mai xong, người ta còn có thể pha thêm hương liệu hay muối hay thảo mộc khiến mùi của phô mai trở nên khác. Ngoài ra, sau khi phô mai được cho vào khuôn, trong quá trình ủ, người ta có thể vô tình hay cố ý làm cho một vài loại nấm hay mốc phát triển trên bề mặt phô mai, khiến cho phô mai cũng có mùi rất đặc trưng.

Anh Hiển từng ăn một loại phô mai kêu là Brie (đọc là bri), nó là phô mai Pháp, vị thanh và dịu nhưng có một lớp mốc màu trắng ở trên có mùi khai ammonia rất đặc trưng, ăn rất thú vị.

Phô mai Brie - hình lấy trên mạng

Hoặc là một loại phô mai khác như là phô mai Edam của Hà Lan được bọc trong một lớp sáp màu đỏ hoặc vàng, bổ ra nhìn như trái táo. Vị của Edam cũng thanh. Nói chung là mấy loại phô mai anh Hiển ăn được đều có vị thanh và ít mùi, mùi thì không sao, chứ vị nặng hay mặn quá thì khó ăn lắm.

 Phô mai Edam - hình lấy trên mạng

Phô mai Edam anh Hiển ăn với bánh mì và rượu vang ở nhà ông Bruce