Quá khứ đã chết

Quá khứ có quan niệm bằng các di vật và lịch sử, bằng ký ức trong tâm hồn. Nhưng quá khứ không bất biến và tồn tại đơn giản như cái gì đã qua không thể thay đổi. Trái lại, quá khứ cũng ít nhất được hiểu dưới ba góc độ: quá khứ đã chết, quá khứ thay đổi và quá khứ tiếp tục. Quá khứ đã chết là những gì có thật từng tồn tại nhưng ta không biết về nó nữa, và ngay cả những hiện vật khảo cổ không còn hữu dụng trừ khi là tư liệu lịch sử. Có nhiều vấn đề ta hiểu về quá khứ theo cách của con người hiện nay và lòng sở dục không khách quan đã làm sai lệch quá khứ, cho nên quá khứ ấy sẽ thay đổi khi ta ngày càng hiểu đúng về nó hơn. Phần khác của quá khứ ấy vẫn tồn tại và được sử dụng, như tấm áo của người cha, người con vẫn mặc, tượng Phật cổ xưa vẫn trong ngôi chùa mới cho các tín đồ ngày nay, hội lễ dân ca vẫn được trình diễn theo tinh thần truyền thống và cả những tập tục cố hữu. 

(Thay lời cuối sách. Quá khứ đã chết, quá khứ thay đổi và quá khứ tiếp tục - Văn minh vật chất của người Việt - Phan Cẩm Thượng)

TRÍCH MẤY ĐOẠN HAY TRONG SÁCH ÔNG THƯỢNG HEHE.

Từ thời Lý Trần hắt về quá khứ còn rất ít mối liên hệ với chúng ta[...] Đó là một quá khứ đã chết không có cách gì phục sinh được. Ngay cả khi sự hiểu biết đã rất tường tận thì đó vẫn là một cuộc sống không lặp lại và không hiểu được. Điều này cũng giống như thời của các Pharaon và Kim Tự tháp với người Ai Cập hiện nay, họ cũng không phải là người của vương quốc Ai Cập cổ đại nữa. Cũng giống như người Hy Lạp hiện tại không hẳn là người Hy Lạp cổ đại xây Parthenon kéo dài cho đến bây giờ. Nền văn minh này đã chồng lên nền văn minh kia trên cùng một mảnh đất. Nhưng nếu nói người Trung Hoa bây giờ là con cháu của Khổng Tử và Tần Thủy Hoàng xưa thì không có gì sai. Như vậy giữa hiện vật và tâm hồn không phải lúc nào cũng có mối liên hệ. Tâm hồn chúng ta không có sợi dây nào nối với trống đồng, thì văn minh Đông Sơn chẳng có ấy ý nghĩa gì với ta. Những quá khứ đã thực sự chết, thực sự trở về đất, hoặc nó chỉ có ý nghĩa với thời của nó, mà không có ý định dành cho con người bây giờ. 


(Thay lời cuối sách. Quá khứ đã chết, quá khứ thay đổi và quá khứ tiếp tục - Văn minh vật chất của người Việt - Phan Cẩm Thượng)



Con thuyền - Mái đình, hay cả ngôi đình cũng là một con thuyền - chính là biểu tượng của cư dân nông nghiệp trồng lúa nước[...] Con thuyền vẫn đi theo họ, vẫn là biểu tượng của người ở làng, như nỗi hoài vọng về một quá khứ hoành tráng đã lui vào dĩ vãng.


(CHƯƠNG 5: NGHỆ THUẬT VÀ HÀNH VI. Công nghệ kiến trúc - Văn minh vật chất của người Việt - Phan Cẩm Thượng)




Buổi tối chúng ta đi ngủ, buổi sáng chúng ta thức dậy và đi làm, một trăm năm sống trên trần gian nếu cứ thế cuộc đời con người thật nhàm chán không có gì đáng nói. Nếu so với tuổi của trời đất, thì trăm năm của đời người chỉ là cái chớp mắt. May thay và không may thay, cuộc đời của mỗi cá nhân thường không mấy khi suôn sẻ. Không mấy ai tự nhận mình là người hạnh phúc. Và chính sự không suôn sẻ trong đời người phá đi cái nhàm chán mà ai nấy cũng vậy thôi. Người Việt sống trên dải đất nắng lắm mưa nhiều, sông và rừng đều nhiều sản vật, so với dân xứ tuyết và dân xa mạc, quả là có nhiều may mắn. Thế nhưng dải đất này chiến tranh liên miên. Nơi qua lại của nhiều nền văn hóa. Nơi các nhà nước phong kiến rất nhược tiểu và luộm thuộm trong nền hành chính của mình. Nên người Việt cũng thật đa sự, đa tình, vừa thực tế vừa ảo tưởng trong suốt hành trình của mình. Ý thức dân tộc thì rất mạnh mẽ, nhưng ý thức cá nhân thì rất nhợt nhạt.


(Chương Một: Những mặt cắt lịch sử - Văn minh vật chất của người Việt - Phan Cẩm Thượng)

Ăn Tết với ông Bruce

Bánh chưng mua £7.50, bóc ra trông nhợt nhạt thế này.

Nhưng cho vào lò vi sóng quay một tí thì đẹp ra ngay.

Mình làm mẫu rồi chỉ ông Bruce cắt bánh.

Ông í cắt vô cùng điêu luyện.

Rồi bảo: nghề kiếm cơm của ông í mà. Ông í làm nghề chữa răng.

Cắt dưa leo.

Thịt luộc mãi mới chín.

Dưa leo và rau xà lách

Băm tỏi làm nước mắm, có củ kiệu luôn.

Bắt đầu cuốn.

Cái cuốn đầu tiên đây.

Bỏ vô dĩa.

Bữa ăn tân niên. Ông Bruce bỏ nước mắm vô 2 cái ly.

Bánh chưng thì đem chiên lên.

Nước mắm trong ly đấy.

Bánh chưng ăn ngon phết.

Kiến thức cho em trai (1): Người ta làm phô mai như thế nào?

Lời nói đầu: Gửi em trai. Từ bây giờ, cứ vài tuần anh Hiển sẽ viết 1 bài khoa học thường thức về một chủ đề nào đó. Có lẽ chủ yếu là khoa học tự nhiên. Nhớ đọc nhé. Tuần này là bài đầu tiên, sẽ viết về phô mai.

______________________

Trước tiên, tìm hiểu sơ về phô mai đã. Phô mai là một sản phẩm từ sữa, phổ biến ở phương Tây và vùng Trung Á, nơi có nhiều thảo nguyên và người ta đã phát triển ngành chăn nuôi từ thời xa xưa. Các dân tộc du mục và người phương Tây chế biến phô mai từ sữa của tất cả mọi loại gia súc: bò, cừu, dê, ngựa...

Phô mai không phổ biến ở Việt Nam mặc dù chúng ta cũng có trâu bò ngựa từ xưa. Vì sao vậy? Trâu và bò ở Việt Nam chủ yếu được nuôi để lấy sức kéo, cày ruộng chủ yếu là dùng trâu, còn bò - và ngựa nữa - thì dùng để kéo xe; sức kéo của bò yếu hơn trâu nên trừ trường hợp thiếu trâu thì mới dùng bò để cày ruộng. Bò được nuôi nhiều ở nước ta nhưng người Việt cổ không nuôi bò sữa, chỉ chủ yếu nuôi bò để giết thịt. Ngựa được nuôi để cưỡi nhưng không phải sở trường của người Việt. Trong quân đội thời phong kiến, kị binh Việt không nhiều, ra trận chủ yếu là tướng lĩnh cưỡi ngựa, binh lính chỉ đi bộ. Dê được chăn thả tự do nhưng không nhiều và khá lẻ tẻ. Nói chung, do là một nước nông nghiệp lúa nước, không có địa hình bình nguyên rộng lớn nên Việt Nam không có những đàn gia súc lớn. Vì vậy, từ xưa, sữa và các sản phẩm từ sữa không nằm trong khẩu phần của người Việt.

Từ phô mai hay pho mát trong tiếng Việt là từ mượn từ tiếng Pháp fromage. Từ cheese trong tiếng Anh có gốc từ từ caseus trong tiếng Latin. Còn vì sao người Pháp gọi nó là fromage thì em có thể lên wiki coi (wiki tiếng Việt dịch sai, anh Hiển vừa sửa lại rồi).

Đầu tiên, để tìm hiểu người ta làm phô mai như thế nào, em cần phải biết enzyme là cái gì. Enzyme, tiếng Anh đọc là /ˈɛn.ˌzɑɪm/ (en-zai-m), tiếng Pháp đọc là /ɑ̃.zim/ (oong-zim), ở Việt Nam đọc nửa Pháp nửa Anh là en-zim. Enzyme là tên gọi chung các chất xúc tác sinh học. Chất xúc tác là gì? Chất xúc tác (catalyst - anh biên từ tiếng Anh để nếu em cần thì có thể học) là một khái niệm trong hóa học, chỉ các chất thúc đẩy quá trình xúc tác trong một phản ứng, nghĩa là chất này làm thay đổi tốc độ của phản ứng mà không bị tiêu thụ hay biến đổi sau khi phản ứng xảy ra. Em giờ thì chỉ cần biết thế thôi. Trong tự nhiên có rất nhiều phản ứng mà tốc độ của nó rất chậm, có thể coi như không xảy ra, nhưng chỉ cần một tí xúc tác là có thể giúp tăng tốc độ phản ứng lên và nhờ đó mà phản ứng xảy ra. Chất xúc tác sinh học là chất xúc tác diễn ra trong cơ thể sinh vật, vậy thôi.

Enzyme được người ta ứng dụng vào rất nhiều chuyện, trong đó có chuyện làm đồ ăn. Người ta đã ứng dụng enzyme để làm phô mai từ hơn 5000 năm trước mặc dù không hề biết enzyme là cái gì.

Để làm phô mai cần có 3 thứ chính: thứ nhất là sữa, thứ hai là một loại enzyme tên là chymosin lấy từ dịch vị của con bê (là con bò con, có thể lấy từ con cừu con hay con dê con hay con ngựa con hay con gì con cũng được, tùy địa phương và tùy loại phô mai), thứ ba là một dòng vi khuẩn acid lactic. Tại sao cần có vi khuẩn ở đây? Vi khuẩn có loại có ích cho con người và có loại có hại, cái đó ai cũng biết. Nếu em học sinh học trên cấp 3 em sẽ biết có 2 loại hô hấp ở sinh vật là hô hấp hiếu khí (aerobic respiration-nghĩa là có dùng oxy) và hô hấp kị khí (anaerobic respiration-nghĩa là không dùng oxy). Trong các sinh vật hô hấp hiếu khí (điển hình là động và thực vật) thì đường sẽ được oxy hóa hoàn toàn thành CO2 và nước, và sinh ra năng lượng. Trong khi đó, hô hấp kị khí có thể sinh ra nhiều sản phẩm khác nhau, trong một vài loài vi khuẩn thì phân tử đường chỉ bị biến đổi thành acid lactic thôi.

Bây giờ là phần trả lời câu hỏi chính: phô mai được làm thế nào. Đầu tiên, người ta sẽ cho vi khuẩn vào sữa. Vi khuẩn sẽ phát triển và ăn đường bên trong sữa (sữa có chứa một vài loại đường như galactose và lactose), biến đổi đường đó thành acid lactic. Acid lactic do là acid nên sẽ có vị chua và tạo một môi trường pH thích hợp cho enzyme chymosin hoạt động. Quá trình đó người ta kêu là quá trình lên men. Khi quá trình lên men chấm dứt, người ta sẽ cho enzyme vào. Enzyme chymosin xúc tác cho một phản ứng làm biến đổi một loại thành phần trong sữa kêu là caseinogen thành protein tên là casein. Casein này không tan trong nước, nó hình thành một loại kết tủa keo, lắng xuống gom hết những gì bổ dưỡng lơ lửng trong sữa như là chất béo, acid lactic... thành những cục sữa đông. Sữa sẽ bị tách ra thành phần rắn (tiếng Anh gọi là curd) và phần lỏng (tiếng Anh gọi là whey). Người ta sẽ vắt kiệt nước trong phần rắn ra, khi đó nó sẽ trở nên cứng. Sau đó, tùy vùng, người ta bỏ thêm mùi này mùi kia, cái này cái kia vào hay là đóng khuôn gì đó để cái cục rắn trở thành phô mai.

Như đã nói ở trên, cái enzyme chymosin được trích từ dịch vị (nghĩa là trong bao tử) con bò con. Có lẽ ngày xưa một ông nào đó tình cờ đựng sữa trong dạ dày con bò con rồi phát hiện sữa vón cục lại, ăn thấy ngon ngon nên ông đó chế ra phô mai. Ngày nay thì người ta có thể tổng hợp công nghiệp cái loại enzyme đó rồi.

Đó là nguyên lý cơ bản của việc làm phô mai. Mỗi một vùng miền lại có cách làm riêng khiến cho mùi vị từng loại phô mai khác nhau. Phô mai có thể khác nhau từ việc người ta chọn dòng vi khuẩn, khi phô mai làm xong thì xác mấy con vi khuẩn đó nằm trong phô mai có thể tạo ra mùi đặc trưng. Phô mai còn khác nhau ở chỗ dùng dịch vị của các loại gia súc khác nhau, thậm chí bò ở vùng này có chế độ ăn khác vùng kia cũng có dịch vị khác nhau luôn. Sau khi chắt phô mai xong, người ta còn có thể pha thêm hương liệu hay muối hay thảo mộc khiến mùi của phô mai trở nên khác. Ngoài ra, sau khi phô mai được cho vào khuôn, trong quá trình ủ, người ta có thể vô tình hay cố ý làm cho một vài loại nấm hay mốc phát triển trên bề mặt phô mai, khiến cho phô mai cũng có mùi rất đặc trưng.

Anh Hiển từng ăn một loại phô mai kêu là Brie (đọc là bri), nó là phô mai Pháp, vị thanh và dịu nhưng có một lớp mốc màu trắng ở trên có mùi khai ammonia rất đặc trưng, ăn rất thú vị.

Phô mai Brie - hình lấy trên mạng

Hoặc là một loại phô mai khác như là phô mai Edam của Hà Lan được bọc trong một lớp sáp màu đỏ hoặc vàng, bổ ra nhìn như trái táo. Vị của Edam cũng thanh. Nói chung là mấy loại phô mai anh Hiển ăn được đều có vị thanh và ít mùi, mùi thì không sao, chứ vị nặng hay mặn quá thì khó ăn lắm.

 Phô mai Edam - hình lấy trên mạng

Phô mai Edam anh Hiển ăn với bánh mì và rượu vang ở nhà ông Bruce

Tuổi trẻ vĩnh cửu?

Câu hỏi: Thế kỉ 16, có một câu chuyện về một nữ bá tước Hungary tên là Elizabeth Báthory tắm trong máu của thiếu nữ để trẻ lại. Gần đây, chúng ta đã biết được rằng các đoạn telomere trên nhiễm sắc thể của chúng ta trở nên ngắn hơn khi ta già đi và điều này có vẻ khá liên quan tới sự lão hóa. Tui không học tập cái trò bệnh hoạn điên khùng của Báthory ngày xưa, nhưng nếu một người lấy máu của chính mình từ khi còn nhỏ, lưu trữ trong điều kiện hoàn hảo suốt 50 năm rồi sau đó đưa vào cơ thể, việc này liệu có đem lại kết quả khả quan nào không?

Barbara Robson
Ainslie, Australian Capital Territory

Trả lời: 

Thực sự có 2 câu hỏi được đặt ra ở đây. Câu thứ nhất là nguyên nhân của việc lão hóa là gì? Sự ngắn đi của telomere đúng là một lý thuyết nhưng nó hoàn toàn không thể lý giải cho sự lão hóa vì nhiều loài động vật, như là loài giun tròn lão hóa và chết mà không trải qua bất kì quá trình phân bào nào. Ngược lại, tế bào ung thư lại có thể coi như bất tử, trải qua hàng ngàn lần phân bào mà khả năng phân chia không hề suy suyển. Sự lão hóa là một sự ảnh hưởng lẫn nhau vô cùng phức tạp của nhiều hiện tượng khác biệt, trong đó bao gồm việc dần suy giảm về chức năng của ti thể khi phải trải qua quá trình oxy hóa quá nhiều lần* và sự tích lũy các protein bị sai lệch về cấu trúc do dịch mã sai và những hư hại tích lũy của DNA.


Câu hỏi thứ hai là liệu việc thay máu có hiệu quả hay không? Câu trả lời là không. Thay máu "già" bằng máu "trẻ" sẽ không cải thiện được chút nào những hiện tượng tế bào dẫn đến sự lão hóa. Hậu quả nhãn tiền nhất của việc thay máu này có lẽ khá tiêu cực: người bị thay máu sẽ nhanh chóng đổ bệnh vì máu được thay sẽ thiếu những kháng thể mà cá nhân người này đã tích lũy trong suốt 50 năm. Kết quả là những mầm bệnh trước đây chẳng là gì bỗng nhiên có thể dễ dàng xâm nhập vào một hệ tuần hoàn mới để tấn công.

Allan Lees
Tổng điều hành văn phòng thông tin
Viện nghiên cứu lão hóa Buck
Novato, California, US


*ở đây dùng từ oxidative, ý muốn nói tới quá trình oxydative phosphorylation diễn ra trên màng trong (cristae) của ti thể; trong hệ dẫn truyền electron hô hấp, mỗi lần mỗi lần e- đi qua một phân tử carrier sẽ oxy hóa phân tử đó, năng lượng sinh ra trữ vào ATP.

Ngay cả khi chúng ta biết về vai trò của telomere trong sự lão hóa, việc thay mới telomere cũng ít có khả năng cải thiện điều gì. Telomere là những đoạn đệm lặp lại nằm ở tận cùng có thể bỏ đi của cặp nhiễm sắc thể. Trong tế bào soma (là những tế bào bình thường tạo nên cơ thể, không phải tế bào sinh sản hay tế bào gốc) các telomere trở nên ngắn đi trong quá trình phân chia; nếu tế bào sinh sản trải qua quá trình bị ngắn đi như vậy sẽ dẫn đến việc mất mát những vật liệu di truyền hữu ích.


Tế bào có telomere dài không thể làm gì để bảo vệ các tế bào đã mất đi telomere khác. Mỗi telomere chỉ ảnh hưởng tới đoạn cuối của chính nhiễm sắc thể trong chính tế bào mang nó mà thôi.


Trong các tế bào sinh sản như tế bào trứng (noãn bào) và nguyên bào tinh, một enzyme đặc biệt gọi là telomerase sẽ kéo dài telomere ra tới một độ dài cần thiết. Quá trình này tiếp diễn ít nhất là cho tới những giai đoạn đầu tiên của sự phát triển phôi và tiếp tục diễn ra trong tế bào gốc. Đặc biệt, hầu hết tế bào máu có thời gian sống ngắn nên chúng phải luôn được tạo ra và thay thế bởi tế bào gốc trong lá lách và tủy. Điều này có nghĩa là nếu cấy những cấu trúc này thì có thể thay thế được tế bào gốc của một vài loại mô quan trọng, nhưng việc thay máu thì không. Việc kích thích cơ thể sản xuất telomerase có thể có tác dụng hơn nhưng cũng cần cẩn trọng vì đây cũng chính là nguyên nhân của một vài loại ung thư trong cơ thể.

Frank Horseman
Brussels, Bỉ.



___________

Trích từ sách "Gấu Bắc Cực có cảm thấy cô đơn không?" (Do Polar Bears get lonely) của tạp chí NewScientist, Mick O'Hare biên tập (2008), London: Profile Books.

Giải Nobel Y Học 2009 trao cho 3 nhà khoa học Mỹ, GS Elizabeth Blackburn, GS Carol Greider và GS Jack Szostak với công trình phát hiện và giải mã vai trò của telomere và enzyme telomerase trong quá trình lão hóa tế bào.

Hình ảnh: http://www.beltina.org/health-dictionary/telomere-definition-structure-dna.html

một ngày

http://butchitoru.wordpress.com/2012/01/02/life-in-a-day/


http://www.youtube.com/lifeinaday?feature=etp-gs-lif-00

này em
kìa em
em nhìn ra cửa sổ
ngoài kia nắng dày gió mỏng
hơi thở chớm chớm sương giăng
nhìn em
nghe em
tay anh lạnh như băng
môi em hồng tựa lửa
ở bên kia địa cầu
mây vẫn sáng ánh trăng
trăng

này em
anh chèo thuyền chở em ra vùng nước rộng
thò tay em hái sen
vung tay anh hái mộng
trên non mây phủ rợp trời
dưới thuyền lăn tăn bọt sóng
em vốc tiếng hát rơi
rơi
rơi mãi
dầu cho bèo dạt mây trôi

sau này
em vừa đi vừa hát
anh vừa đi vừa cười
như hai đứa trẻ lên mười
dắt tay lên ngọn đồi nhỏ
tặng em một cánh hoa tươi
em đặt bông hoa vào gió
gió thổi bay qua lưng đồi
anh vừa đi vừa hát
em vừa đi vừa cười
em biết gì không
em ơi

này em
người kia vung tay vào mênh mông
"gió nhặt đưa qua trúc ổ
mây tuôn phủ rợp thư phòng"
dở hay cũng nên phận sự
lành dữ phải là tại tâm
"lẻ có chim bay cùng cá nhảy
mới hay kìa nước nọ hư không"
kìa em
anh cứ đứng đây mà hát
trèo lên làm gì mất công

này anh
kìa anh
nghe anh hát vui tai quá
làm em cũng muốn hát theo
đời ngoài kia trông rộng rãi
em ngồi đây bé tí teo
vùng sáng gọi côn trùng tới
tàu thuyền cập bến buông neo
trời trong đàn sếu vút qua chậm
cầm tay vội vã bay theo.